PASSO PASSO: Pasta Frolla di Montersino senza glutine

Ormai credo che sia abbastanza evidente: sono maniacalmente ossessionata da Luca Montersino. Alle ultime due ricette montersiniane, la Torta Giardino di Fragole e la Torta Caraibi, si aggiunge adesso la PASTA FROLLA DI MONTERSINO SENZA GLUTINE! Eh beh, certo, perché questo genio di Montersino sta rivoluzionando tutta la mia cultura pasticcera (ancora scarsa, ma in aggiornamento :P)!!
Questa pasta frolla l'ho usata per due crostate che posterò a breve ;)

Dunque, la PASTA FROLLA: ne ho fatta una bella dose perché, come dice lo stesso Montersino (e tutto quello che lui dice è sacro), la pasta frolla si può conservare a lungo in freezer, semplicemente ricoperta con la pellicola. Una volta tirata fuori dal freezer la si lascia 3-4 ore fuori a scongelare, la si reimpasta un po' e torna come nuova (quella che ho usato per le crostate è scongelata ed è buonissima!).

Riguardo alla farina: io ho usato il preparato per dolci della marca Leila (che mia nonna mi ha comprato al negozio NaturaSì) perché aveva un contenuto proteico basso (3,1 %) Correzione: per preparare la pasta frolla è meglio utilizzare il mix di Uncuoredifarinasenzaglutine (io ho usato quello con farina di riso, amido di mais, xanthano, fecola di patate) Quello che avevo usato all'inizio, della marca Leila, è uscito fuori troppo friabile, immagino per l'assenza dello xanthano.
Per preparazioni come la pasta frolla Montersino raccomanda l'uso di farine deboli, intorno ai 150/180 W, ma le farine non riportano scritte che indichino la forza. Riportano peró il contenuto di proteine e più questo è basso, più bassa è la forza della farina e viceversa.

Un altra cosa: la consistenza della frolla (più morbida o più croccante) dipende dalle quantità di burro (più burro > più morbida) e di zucchero (più zucchero > più croccante). Le dosi massima e minima affinché la frolla sia lavorabile sono:
per il burro = min. 30% sul peso della farina; max. 70% sul peso della farina; la frolla classica ne usa generalmente il 50% sul peso della farina
per lo zucchero = min. 25% sul peso della farina; max. 60% sul peso della farina; la frolla classica ne contiene circa il 40% sul peso della farina.
Io la volevo croccante, quindi ho messo il 40% di burro (con la proporzione => x : 500 = 40 : 100) e il 50% di zucchero.

INGREDIENTI (per circa 1kg di pasta frolla)
500 g di preparato per dolci della Leila  Mix Di Farine Naturali Senza Glutine per Crostate, Torte salate, Biscotti
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
1 g di sale

PREPARAZIONE
Prima di tutto il burro: non deve essere freddo di frigo, la sua temperatura deve aggirarsi intorno ai 13°C (la temperatura del frigo è di circa 4°C), quindi va pesato e messo da parte fino a farlo arrivare a temperatura ambiente (io l'ho infilzato con il termometro da cucina ;P).
1) Su una spianatoia versare la farina e creare la fontana.

 

2) Mettere al centro lo zucchero a velo.

 3) Versare al centro i tuorli sbattuti.

4) Aggiungere anche il burro spezzettato, la vaniglia e il sale.

5) Impastare con le mani gli ingredienti morbidi con lo zucchero fino a sabbiare il composto; siccome non avevo nessuno che mi facesse una foto metto quella di Montersino, per far capire cosa si intende per "sabbiare". 

6) A questo punto uniamo per bene il tutto con la farina fino ad ottenere un impasto bello liscio, morbido e privo di grumi (A):

Una volta preparata la frolla si può scegliere se (B):

- Ricoprirla di pellicola, metterla in frigo per 3 o 4 ore, reimpastarla un po' ed utilizzarla subito;

- Ricoprirla di pellicola, metterla in frigo 3 o 4 ore, reimpastarla, utilizzarla subito, cuocerla e congelarla da cotta (dura in congelatore fino a 6 mesi);

- Ricoprirla di pellicola, congelarla, scongelarla facendola stare fuori dal congelatore per 3 o 4 ore ed utilizzarla da scongelata (dura in congelatore, da cruda, circa 3-4 mesi).

Io ho optato per l'ultima opzione, dato che le crostate dovevo farle giorni dopo; in ogni caso, anche se si decide di usarla subito è importantissimo far riposare la frolla in frigorifero per 3-4 ore in modo che la frolla raggiunga la ideale temperatura di lavorazione. In frigorifero perderà un po' di struttura, che però impastandola per qualche minuto ritornerà perfetta.