Whoopie Pies!

Finalmente mi sono comprata (con i miei soldini :) ) il Kenwood!!! Ho preso il modello Chef KMY60 da Euronics e il 31 dicembre mattina ero già all'opera :) La prima ricetta che ho provato è stata quella del pane (senza glutine ovviamente) che finora non ho mai postato, ma stavolta è venuto troppo bene (gonfio, leggero, mollica morbida e crosta croccante... una goduria!), quindi presto lo metterò!

Ma passiamo alla seconda ricetta "kenwoodiana": i Whoopie Pies!
Questi dolcetti di provenienza americana sono considerati una via di mezzo tra i croccanti macaron francesi (che vi ho proposto qui) e i famosi muffin o cupcakes, e devo dire che la consistenza sembra proprio un intermedio tra i due, perché pur avendo una minima croccantezza superficiale (come un biscotto), l'interno sembra più quello di una cupcake, anche se meno soffice. Lasciando perdere ulteriori precisazioni... sono strepitosi! Io ho fatto quelli al cioccolato di GialloZafferano, ma vi riporto dosi e procedimenti per la versione gluten free.

INGREDIENTI (per 36 dischi circa = 18 whoopies)*
Whoopie Pies: 
- 60 ml di panna fresca
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 bustina di vanillina (o i semini di una bacca di vaniglia)
- 180 g di burro a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero
- 80 g di cacao amaro in polvere
- 8 g di lievito in polvere per dolci 
- 250 g di farina (= 200 g di farina di riso + 50 g amido di mais) 
- 1 pizzico di sale 
- 1 uovo medio
 - 60 ml di latte (fino a 80 ml se l'impasto, come nel mio caso, viene troppo duro)

Buttercream Frosting (crema al burro per farcire):
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 100 g di zucchero a velo
(potete aggiustare le dosi mettendo sempre un uguale peso di zucchero a velo e burro)

PREPARAZIONE
Per gli whoopies:
Unire la panna fresca, il succo di limone e la vaniglia e mescolare.
Con le fruste elettriche (o nella planetaria *w*) montare a pomata il burro con lo zucchero (io ho usato, nel Kenwood, prima la frusta a filo, però rimaneva tutto incastrato, allora sono passata alla frusta k-flexi e il risultato è stato ottimo!).
Nel frattempo settacciare la farina e il cacao in polvere e aggiungere il lievito.
Sempre sbattendo aggiungere l'uovo al composto di burro e zucchero, poi il sale e il composto di panna, limone e vaniglia.
A mano (o con la frusta k-flexi del Kenwood) incorporare gli ingredienti secchi al composto morbido delicatamente, poi versare il latte e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto piuttosto denso.

Coprire con un foglio di carta forno una placca, attaccandone i margini alla placca usando come "colla" qualche goccia di impasto. Mettere l'impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 2 cm di diametro e formare delle cupolette abbastanza alte sulla carta forno.
Dopo aver preriscaldato il forno a 180°C cuocere per 13 minuti, sfornare e porre su una grata ricoperta di carta forno a freddare e procedere con la seconda infornata.

Per la crema al burro:
Con le fruste elettriche (o nella ciotola del Kenwood, con frusta k-flexi) montare a crema il burro con lo zucchero fino a che risulterà bello spumoso.

Quando i whoopies saranno freddi, porre la buttercream nella sac-à-poche con una bocchetta da decorazione a scelta (io ho usato quella piccola a stella) e disporla in modo circolare su uno dei dischi e coprirlo con un altro.
A questo punto potete decorarli a piacimento con glasse al cioccolato, codette di zucchero, ma io (essendo a corto di tutto ciò), li ho lasciati così, e li ho agghindati per la foto :)

 

Macarons francesi ai mirtilli con meringhette e... inauguriamo!

Inauguriamo... che cosa? Ma il mio nuovo blog! Perché questo è vecchio? No, che non è vecchio, deve vedere ancora tanti anni di ricette :) Ma, come mi è sembrato abbastanza evidente dagli ultimi post, sono da tempo affetta da Montersinite acuta del terzo tipo, cioè incurabile, e proprio per questo ho deciso di dare sfogo alla mia patologica passione per i suoi metodi e per le sue ricette in un intero blog dedicato a Montersino! Dedicato quindi alle sue ricette base, con e senza glutine, ma anche alle torte, ai dolcetti, insomma, a tutto ciò che porti la firma "Luca Montersino"! In parte porta anche la mia firma, in quanto nel blog inserirò solo le ricette da me testate, interpretate, volendo "improvvisate" (ho in mente delle torte nuove nuove inventate unendo varie basi montersiniane eheheh...) e tutte con foto e procedimenti dettagliati, SEMPRE con e senza glutine! Insomma venite a trovarmi!

http://atuttomontersino.blogspot.it/

Bene, adesso passiamo a questa ricettina semplice semplice e tanto gustosa, realizzata appositamente per il contest di Essenza in Cucina e My Taste For Food. Andiamo!

Qualche parola sulla ricetta base dei macarons... sul web se ne trovano a milioni tutte inesorabilmente diverse, una più complicata dell'altra. E io di dannarmi tanto l'anima non avevo voglia (sì, quando voglio sono estremamente pigra), motivo per cui, ricordandomi che in passato aveva funzionato alla perfezione, mi sono rifatta, con qualche modifica, alla ricetta base che era fornita insieme a una sac-à-poche che mi regalarono per Natale. Io mi sono trovata benissimo con questa ricetta, quindi non vedo perché abbandonarla e complicarmi la vita...

INGREDIENTI (per 30 conchiglie circa)

per le conchiglie dei Macarons (ricetta base)

280 g di zucchero a velo

160 g di farina di mandorle

3 chiare d'uovo (non importa che siano vecchie, le mie non lo erano, ma se stanno in frigo da uno o due giorni è meglio)

1 pizzico di sale

56 g di zucchero semolato

per la purea di mirtilli 

125 g di mirtilli 

per la crema di yogurt ai mirtilli e panna

un vasetto (125 g) di yogurt ai mirtilli liscio (senza pezzi)

15-20 g di zucchero a velo

125 ml di panna da montare

per le meringhette classiche

70 g di albumi a temperatura ambiente

140 g di zucchero semolato

un cucchiaino di succo di limone

PREPARAZIONE

per le conchiglie dei Macarons (ricetta base)

Mettere nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo e ridurre in una polvere. Passare il tutto attraverso un setaccio a maglia fine, per eliminare eventuali grumi, e tenere da parte.

Montare gli albumi con il pizzico di sale usando una frusta elettrica; quando cominciano a "gonfiare" e a diventare bianchi aggiungere a poco a poco lo zucchero e continuare fino ad ottenere un impasto di meringa denso. Adesso versare sugli albumi metà del composto di farina di mandorle e zucchero a velo e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola incorporandolo bene alla meringa. Aggiungere l'altra metà di ingredienti secchi e continuare a mescolare dal basso verso l'alto con la spatola.

Ricoprire una teglia con carta da forno, usando qualche goccia di impasto per incollarne i bordi alla teglia (altrimenti l'impasto, che è un po' "elastico", tenderà a far alzare la carta da forno minando alla precisione dello "sparo" della sac-à-poche), riempire con l'impasto una sac-à-poche con beccuccio tondo di circa 8-9 mm di diamentro e formare, ponendoli a una distanza di circa 3 cm l'uno dall'altro, dei dischetti di diametro 1,5 cm circa (A).

(A)

Cuocere in forno (il mio era il fornetto elettrico) preriscaldato a 150°C per circa 20-25 minuti (i miei nel fornetto elettrico dopo 11 minuti erano già belli lisci e sodi... immagino che sia perché essendo piccolo il forno la cottura è più rapida; comunque in fornetto già a 4-5 minuti cominciavano a formare i "piedini" :) !!).

Una volta ultimata la cottura togliere dal forno subito e lasciar raffreddare completamente sulla teglia, prima di staccarli.

 

per la purea di mirtilli

Frullare i mirtilli (volendo con un po' di zucchero a velo) con un frullatore a immersione e tenere da parte.

per la crema di yogurt ai mirtilli e panna

Montare la panna con lo zucchero a velo; quando è completamente montata aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Conservare per in frigo, mentre si preparano le meringhette.

per le meringhette classiche

Montare gli albumi con il succo di limone. Quando sono quasi montati aggiungere lo zucchero e montare finché la montata diventa ben ferma. Coprire una teglia con la carta da forno, riempire con l'impasto una sac-à-poche con la stessa bocchetta tonda dei macarons (oppure un'altra bocchetta a scelta, ma della stessa dimensione) e formare dei "ciuffetti" sulla carta da forno, senza bisogno di distanziarli troppo.

Preriscaldare il forno a 140°C e cuocere per circa 1 h e 1/4 (nel mio forno dopo 50 minuti erano già un pochino troppo cotti e formavano le crepature, ma hanno assunto un sapore un po' rustico che ho trovato stupendo, oltre che ottimo con i mirtilli), oppure a 100°C per circa 3 ore.

COMPOSIZIONE

Per "comporre" i biscottini, dopo aver appaiato le "unità" delle stesse dimensioni, spalmiamone una di crema di yogurt e poniamoci sopra 4 mirtilli messi in croce. Versiamo sui mirtilli un mezzo cucchiaino di crema di yogurt e appoggiamoci sopra il "guscio" corrispondente. Su quest'ultimo mettiamo una punta di cucchiaino di purea di mirtilli e ci appoggiamo sopra una meringhetta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Essenza in Cucina

 

Bicchierino dolcepiccante di noci in crema di caprino

Sì, lo so, finora di salato qui si è visto ben poco... ma questa idea nasce dalla mia volontà di partecipare a questo contest, nella lontanissima e più remota speranza di poterlo vincere (impossibile, ma ci si prova!). Essendo escluse le ricette dolci... mi sono buttata sull'antipasto! E ho inventato questi bicchierini che, inaspettatamente, sono risultati davvero buonissimi!! E' stato un vero esperimento, non avevo idea di cosa sarebbe venuto fuori... ma alla fine l'accostamento tanto dei colori quanto dei sapori mi ha soddisfatta ed ha soddisfatto anche la famiglia che se li è pappati :)
Passiamo alla ricetta!

INGREDIENTI (per 2 bicchierini di 5 cm di diametro massimo)
per la confettura di pere William's allo zenzero (ricetta di Zenzero&Cannella)
500 g di pere William's (peso senza buccia e semini)
succo di 1/4 di limone
200 g di zucchero
1 cucchiaio colmo di zenzero in polvere (ne ho messo un po' meno, seguendo il mio gusto)

per il pan di Spagna (di Montersino) salato (per uno stampo da 18 cm di diametro)  
125 g di uova
40 g di zucchero
75 g di farina di riso
25 g di fecola di patate
NO vaniglia

per la crema di caprino al rosmarino
circa 150 g di formaggio caprino fresco
due o tre cucchiai di olio EVO
un pizzico di pepe
un paio di mazzetti di rosmarino sminuzzato

per la composizione
noci q.b.
zenzero in polvere q.b.
rosmarino intero e sminuzzato q.b.
olio q.b.

PREPARAZIONE
per la confettura di pere e zenzero
Pulire le pere, tagliarle a tocchetti, metterle in una pentola e aggiungere il succo di limone.
Far cuocere a fuoco medio per i primi 10 minuti, quindi abbassare al minimo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per altri 20 minuti.
Passati i 20 minuti (A) aggiungere lo zucchero e lo zenzero (B) e mescolare (C). 
Proseguira la cottura per un'altra mezz'ora, mescolando di tanto in tanto (io ho mescolato con una frusta a mano perché la volevo più liscia).
Trascorso il tempo necessario (D) versare subito la confettura in un vasetto grande, chiuderlo e capovolgerlo. Dopo qualche minuto rimetterlo con il tappo verso l'alto ed attendere che si freddi.

Mentre prepariamo la confettura...
per il pan di Spagna (di Montersino) salato
Setacciare la farina di riso con la fecola di patate.
Mettere in un pentolino sul fuoco le uova con lo zucchero e, mescolando in fretta con una frusta a mano, far raggiungere alle uova la temperatura di 45°C. Raggiunta la temperatura spostare le uova in una ciotola più grande e montare con le fruste elettriche per una decina di minuti, finché il composto diventa spumoso e chiaro. A questo punto aggiungere le farine setacciate e mescolare delicatamente muovendo una spatola dal basso verso l'alto.
Ungere con poco burro sciolto il fondo e i bordi dello stampo, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 15-20 minuti (a seconda del forno) o fino a quando uno stuzzicadenti bucando il pan di Spagna uscirà pulito.
Sfornare, far freddare e togliere dallo stampo.

A questo punto prepariamo la crema.
per la crema di caprino al rosmarino
Lavorare brevemente il caprino con una forchetta, in modo da ammollarlo un po', con l'olio e il pepe. Aggiungere il rosmarino sminuzzato e mescolare amalgamando bene.

Adesso è il momento della composizione!

COMPOSIZIONE
Ritagliare due dischetti dal pan di Spagna ricalcandoli direttamente dal fondo dei bicchierini che vogliamo usare per la presentazione e tagliamo a metà orizzontalmente ogni dischetto, ricavandone due più sottili da ognuno.

Dopo averla leggermente diluita con un goccio d'acqua, mettiamo sul fondo, usando un cucchiaino, uno strato di confettura di pere e zenzero.
Adagiare sullo strato di confettura un dischetto di pan di Spagna e sopra questo, con una sac-à-poche con bocchetta a scelta, disporre uno strato di crema di caprino, che poi spolveriamo con un po' di rosmarino sminuzzato.
Adagiare sulla crema 4 mezzi gherigli di noce. Sopra le noci mettere un altro dischetto di pan di Spagna e un'altro strato di crema di caprino spolverata con rosmarino sminuzzato.
A questo punto decoriamo con gherigli di noce, zenzero, un filo d'olio e un rametto di rosmarino e decoriamo a piacere il piatto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Food140

Crostata meringata con ganache fondente

Per il mio diciottesimo compleanno ho realizzato volontariamente da sola le mie torte, prima di tutto perché quelle comprate senza glutine di solito sono un'offesa tanto alla vista quanto alle papille gustative, e poi perché avevo voglia di pasticciare... quale scopo migliore per farlo? Insomma, per questi 18 anni (ma sentendone molti meno) sono andata giù di crostate! Questa è la prima :)

INGREDIENTI
500 g di pasta frolla (ho usato quella di Montersino adattata senza glutine, qui il procedimento)
250 g circa di meringa italiana (qui la ricetta)
250 g circa di crème ganache (qui la ricetta)

per la decorazione:
circa 50 g di zucchero (per il caramello)
circa 50 g di cioccolato fondente (per il disco di cioccolato, la targhetta e la scritta)
circa 50 g di cioccolato bianco (per il numero 18 e la copertura della targhetta)
una fragola

PREPARAZIONE

(A)

Stendere la pasta frolla su una spianatoia infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Adagiare il disco di pasta frolla su uno stampo per crostate di 22 cm di diametro, precedentemente spennellato di burro fuso (questo permetterà una cottura uniforme) (A).

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti (se non avete la funzione ventilata ricordate di mettere la crostata sul ripiano intermedio del forno).
Quando mancavano circa 5 minuti dalla fine della cottura ho aperto e ho fatto fare mezzo giro alla crostata perché ho visto che nel mio forno il calore era più forte sul fondo dove quindi la cottura era più rapida. Ultimata la cottura, lasciar raffreddare completamente la crostata nello stampo e preparare la crema e la meringa.
Preparare la crème ganache come da procedimento.

La crostata cotta.

Toglierla dal frigorifero, rimuovere la pellicola e mescolare un pochino la crema per qualche secondo con un cucchiaio di legno. Capovolgere la crostata appoggiando un piatto sulla superficie dello stampo. Sul piatto avremo ora la crostata al contrario. Ripetiamo l'operazione, stavolta mettendo sulla superficie della crostata una teglia (perché più tardi la rimetteremo in forno per dorare la meringa).
Versare la ganache all'interno della crostata livellando bene (B).

(B)

Mettere la crostata farcita in frigorifero e preparare la meringa italiana.
Preparare la meringa seguendo il procedimento.
Lasciare che la meringa appena montata si freddi un po' e nel frattempo togliere dal frigo la crostata.
Riempire con la meringa una sac-à-poche con bocchetta tonda da 1 cm e creare una decorazione a gocce sulla superficie della crostata descrivendo un cerchio dall'esterno verso l'interno.
Mettere in forno, controllando a vista, a 200°C con funzione grill (se non l'avete va bene anche senza, forse ci metterà un po' di più) ed attendere che i ciuffi di meringa diventino marroni sulle punte.
Questo è il risultato:

Adesso la teniamo in frigo mentre prepariamo le decorazioni.

Per il disco e la targhetta di cioccolato:
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente, l'ho disteso con una spatola su un telo di silicone (va bene anche l'acetato, ma deve essere comunque qualcosa di liscio e sufficientemente solido, non va bene la pellicola) e messo in congelatore per 1 massimo 2 minuti. Tirandolo fuori deve avere una consistenza soda, ma non durissima, altrimenti sarà impossibile tagliarlo.
Con uno stampino tondo da biscotti ho creato un disco e con la punta di un coltello ho disegnato una targhetta. Ho rimesso in freezer per alcuni minuti. Quando il cioccolato era completamente indurito ho sollevato con un coltello il dischetto e la targhetta e le ho messe su un piattino coperto di carta da forno in frigo.

Per il caramello:
Mettere lo zucchero in un pentolino su fuoco medio e mescolare continuamente. Quando lo zucchero comincia ad agglomerarsi in grossi granelli abbassare al minimo la fiamma continuando a mescolare; di tanto in tanto allontanare il pentolino dal fuoco sempre mescolando e poi rimetterlo sulla fiamma. Quando lo zucchero sarà caramellato diventando un liquido dorato di consistenza simile a quella del miele spegnere la fiamma e con un cucchiaio versare a filo il caramello su una teglia ricoperta di carta da forno formando velocemente le decorazioni (si indurisce quasi all'istante!). Io ho formato un dischetto.

Per le scritte:
Sciogliere in un pentolino il cioccolato bianco (o fondente, a seconda del tipo di decorazione che si preferisce); versarlo in una sac-à-poche con bocchetta tonda piccolissima (io ho usato questa sac-à-poche fai da te semplicissima e utilissima! Le scritte vengono belle sottili e precise!) e decorare a piacere.

Contest & Raccolte

CONTEST A CUI STO PARTECIPANDO

  
termina il 30 Settembre

termina il 15 Settembre

 termina il 25 Settembre
RACCOLTE A CUI STO PARTECIPANDO

Raccolta di CUCCHIAIO E PENTOLONE

PASSO PASSO: Pasta Frolla di Montersino senza glutine

Ormai credo che sia abbastanza evidente: sono maniacalmente ossessionata da Luca Montersino. Alle ultime due ricette montersiniane, la Torta Giardino di Fragole e la Torta Caraibi, si aggiunge adesso la PASTA FROLLA DI MONTERSINO SENZA GLUTINE! Eh beh, certo, perché questo genio di Montersino sta rivoluzionando tutta la mia cultura pasticcera (ancora scarsa, ma in aggiornamento :P)!!
Questa pasta frolla l'ho usata per due crostate che posterò a breve ;)

Dunque, la PASTA FROLLA: ne ho fatta una bella dose perché, come dice lo stesso Montersino (e tutto quello che lui dice è sacro), la pasta frolla si può conservare a lungo in freezer, semplicemente ricoperta con la pellicola. Una volta tirata fuori dal freezer la si lascia 3-4 ore fuori a scongelare, la si reimpasta un po' e torna come nuova (quella che ho usato per le crostate è scongelata ed è buonissima!).

Riguardo alla farina: io ho usato il preparato per dolci della marca Leila (che mia nonna mi ha comprato al negozio NaturaSì) perché aveva un contenuto proteico basso (3,1 %) Correzione: per preparare la pasta frolla è meglio utilizzare il mix di Uncuoredifarinasenzaglutine (io ho usato quello con farina di riso, amido di mais, xanthano, fecola di patate) Quello che avevo usato all'inizio, della marca Leila, è uscito fuori troppo friabile, immagino per l'assenza dello xanthano.
Per preparazioni come la pasta frolla Montersino raccomanda l'uso di farine deboli, intorno ai 150/180 W, ma le farine non riportano scritte che indichino la forza. Riportano peró il contenuto di proteine e più questo è basso, più bassa è la forza della farina e viceversa.

Un altra cosa: la consistenza della frolla (più morbida o più croccante) dipende dalle quantità di burro (più burro > più morbida) e di zucchero (più zucchero > più croccante). Le dosi massima e minima affinché la frolla sia lavorabile sono:
per il burro = min. 30% sul peso della farina; max. 70% sul peso della farina; la frolla classica ne usa generalmente il 50% sul peso della farina
per lo zucchero = min. 25% sul peso della farina; max. 60% sul peso della farina; la frolla classica ne contiene circa il 40% sul peso della farina.
Io la volevo croccante, quindi ho messo il 40% di burro (con la proporzione => x : 500 = 40 : 100) e il 50% di zucchero.

INGREDIENTI (per circa 1kg di pasta frolla)
500 g di preparato per dolci della Leila  Mix Di Farine Naturali Senza Glutine per Crostate, Torte salate, Biscotti
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
1 g di sale

PREPARAZIONE
Prima di tutto il burro: non deve essere freddo di frigo, la sua temperatura deve aggirarsi intorno ai 13°C (la temperatura del frigo è di circa 4°C), quindi va pesato e messo da parte fino a farlo arrivare a temperatura ambiente (io l'ho infilzato con il termometro da cucina ;P).
1) Su una spianatoia versare la farina e creare la fontana.

 

2) Mettere al centro lo zucchero a velo.

 3) Versare al centro i tuorli sbattuti.

4) Aggiungere anche il burro spezzettato, la vaniglia e il sale.

5) Impastare con le mani gli ingredienti morbidi con lo zucchero fino a sabbiare il composto; siccome non avevo nessuno che mi facesse una foto metto quella di Montersino, per far capire cosa si intende per "sabbiare". 

6) A questo punto uniamo per bene il tutto con la farina fino ad ottenere un impasto bello liscio, morbido e privo di grumi (A):

Una volta preparata la frolla si può scegliere se (B):

- Ricoprirla di pellicola, metterla in frigo per 3 o 4 ore, reimpastarla un po' ed utilizzarla subito;

- Ricoprirla di pellicola, metterla in frigo 3 o 4 ore, reimpastarla, utilizzarla subito, cuocerla e congelarla da cotta (dura in congelatore fino a 6 mesi);

- Ricoprirla di pellicola, congelarla, scongelarla facendola stare fuori dal congelatore per 3 o 4 ore ed utilizzarla da scongelata (dura in congelatore, da cruda, circa 3-4 mesi).

Io ho optato per l'ultima opzione, dato che le crostate dovevo farle giorni dopo; in ogni caso, anche se si decide di usarla subito è importantissimo far riposare la frolla in frigorifero per 3-4 ore in modo che la frolla raggiunga la ideale temperatura di lavorazione. In frigorifero perderà un po' di struttura, che però impastandola per qualche minuto ritornerà perfetta.

Torta Caraibi di L. Montersino (variante more e vaniglia)

La MontersinoPassion continua!! :P Ormai mi sono appassionata alle sue ricette, lunghe, complicate, ma troppo belle, tanto da valere la pena di ogni sforzo! Dunque eccola qua, la mia Torta Caraibi! Mi ha rubato ben 3 giorni di tempo, ne sarebbero bastati 2, ma ho voluto fare con calma :)

Per "variante more e vaniglia" intendo che, siccome non avevo la polpa di cocco, che serviva come ingrediente per la chibouste, ho fatto una chibouste alla vaniglia invece che al cocco e devo dire che la variante non è stata affatto deludente, anzi, molto delicata e, non essendo io particolarmente patita del cocco, meno "stucchevole" della chibouste originale; inoltre, siccome a Firenze sembra che i lamponi siano scomparsi, ho dovuto fare una gelée di more.
Come per la torta Giardino di Fragole scriverò ingredienti e procedimento suddivisi per fasi, ovvero alla prima, seconda e terza fase, corrispondono rispettivamente il primo, il secondo, e il terzo giorno di lavorazione. Cominciamo!

PER UNA TORTA FINALE DA 20 CM
FASE 1
1 - Cremoso al cioccolato
65 g di tuorli (ne ho messi 60 g = 4 tuorli)
30 g di zucchero
160 g di latte di riso
3 g di colla di pesce
80 g di cioccolato fondente al 70%

2 - Dacquoise al cocco e pistacchi
160 g di albumi (= albumi di circa 5 uova)
160 g di zucchero
65 g di cocco rapé (cioè cocco grattugiato secco, detto anche farina di cocco) 
65 g di zucchero a velo
65 g di pistacchi

PREPARAZIONE
1 - Mettere sul fuoco il latte e nel frattempo unire tuorli e zucchero ed ammollare la gelatina in acqua fredda. 
Quando il latte ha raggiunto il bollore aggiungere la miscela di tuorli e zucchero e portare il tutto a 85°C . Raggiunta questa temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e il cioccolato a pezzettoni e mescolare il tutto con il frullatore a immersione.
Foderare con la pellicola il fondo di uno stampo di diametro più piccolo di 2 cm di quello finale della torta (io volevo una torta finale di 20 cm, quindi ne ho usato uno da 18 per il cremoso), appogiarlo su un piatto e versarci il cremoso caldo. Mettere nel congelatore (l'ho lasciato in freezer e riutilizzato il giorno dopo).

2 - Ridurre a una polvere i pistacchi con il cocco e lo zucchero a velo. 

L'impasto della Dacquoise al cocco e pistacchi

Montare gli albumi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale (saranno molto bianchi e spumosi).
Unire alla montata di albumi gli ingredienti secchi ridotti in polvere, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e amalgamando bene, rendendo il composto omogeneo.

Foderare una teglia grande con carta forno: disegnare su questa 2 cerchi dello stesso diametro del cremoso (nel mio caso 18 cm).

Dacquoise crude

Riempire con l'impasto una sac-à-poche con bocchetta tonda larga e distribuirlo sui cerchi disegnati (partendo dall'esterno e andando verso il centro).

Dacquoise cotte

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti (io ho dovuto tenerli 15, si devono mantenere morbidi sopra ma devono dorarsi leggermente).
Ultimata la cottura lasciate freddare sulla teglia. Quando sono diventati freddi, dovendoli conservare per il giorno dopo, ho avvolto ogni disco di dacquoise singolarmente nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero.





FASE 2
3 - Chibouste alla vaniglia (presa da qui)
250 g di crema pasticcera
4 g di colla di pesce  
e meringa italiana:
150 g di zucchero (divisi in 100 g e 50 g)
30 g di acqua (con cui andranno 100 g di zucchero)
87 g di albumi (con cui andranno 50 g di zucchero)  

(ricetta originale: Chibouste al cocco

128 g di tuorli

40 g di zucchero

24 g di amido di mais

9 g di colla di pesce

176 g di albumi

152 g di zucchero) 

Per la crema pasticcera (250 g):
200 g di latte intero fresco (io avevo solo quello parzialmente scremato)
50 g di panna fresca
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di amido di mais
8 g di amido di riso (io non ce l'avevo, quindi ho messo 16 g di amido di mais, anziché 8)
1/2 bacca di vaniglia

4 - Composizione

PREPARAZIONE
3 - Preparare la crema pasticcera (alla Montersino ovviamente!!), mettendo sul fuoco il latte con la panna.
Nel frattempo, con le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero e con i semi di 1/2 bacca di vaniglia (il cui "guscio" vuoto metteremo nel latte con la panna, per dare più sapore). Quando i tuorli saranno ben montati, bianchi e spumosi, aggiungiamoci gli amidi (nel mio caso solo quello di mais) e mescoliamoli bene con una spatola, con movimento sempre dal basso verso l'alto. 
A questo punto, quando il latte e la panna sono a bollore, versare i tuorli montati, alzare un po' la fiamma ed attendere. Inizialmente i tuorli staranno immobili in superficie, ma dopo pochi secondi il latte comincerà a bollire sui bordi, stringendo i tuorli al centro:

Aspettiamo ancora che si formi il bollore del latte tutto intorno ai tuorli senza fare niente, e solo quando anche al centro della parte gialla si formeranno degli sbuffi di latte (che Montersino chiama "vulcanetti" nella sua video ricetta della crema) cominceremo a mischiare con la frusta a mano. Dopo pochi secondi la crema è già liscia e densa. 

Spengiamo il fuoco e versiamo subito la crema in una terrina di vetro, la stendiamo bene e la copriamo con la pellicola a contatto con la crema, in modo che non si formi la superficie "plastificata" sulla crema, che poi sarebbe impossibile sciogliere senza formare grumi. A questo punto mettiamo la terrina in freezer finché la crema si fredda.








Adesso, cominciamo a preparare la chibouste: prendiamo la crema dal freezer, la mettiamo in un pentolino a scaldare e ci sciogliamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Una volta sciolta togliamo dal fuoco e copriamo con un coperchio (per non far formare la pellicola alla crema).
Prepariamo la meringa:
mettere 100 g di zucchero in un pentolino sul fuoco con l'acqua e nel frattempo montare le chiare con i 50 g di zucchero restanti.
Quando lo zucchero con l'acqua avrà raggiunto la temperatura di 121°C togliamo dal fuoco. Con le chiare saremo circa a 3/4 della montatura: versiamo metà della miscela di acqua e zucchero nelle chiare e aumentiamo la velocità delle fruste al massimo continuando a montare per qualche secondo; poi riabbassiamo la velocità a media e aggiungiamo l'altra metà di acqua e zucchero, rimettiamo la velocità al massimo e montiamo per 2-3 minuti. Per vedere se la meringa è pronta prendetene un po' su un cucchiaino e capovolgetelo: se la meringa rimane attaccata al cucchiaino, è pronta.
Versare nella meringa la crema pasticcera e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto, rendendo il tutto ben omogeneo.

4 - Adesso veniamo alla parte più bella: la composizione della torta.
Ricoprire con carta forno una teglia (possibilmente senza bordi, o a bordi bassi, così dopo scivolerà meglio fuori). Appoggiare sulla carta un anello da pasticceria regolato a un diametro di 2 cm maggiore di quello del cremoso e della dacquoise (nel mio caso l'anello è di 20 cm). 

COMPOSIZIONE: (1)

(1) Mettere sul fondo, al centro, un disco di dacquoise.

COMPOSIZIONE: (2)

(2) Dopo aver riempito una sac-à-poche con bocchetta tonda larga di chibouste alla vaniglia (o al cocco), coprite la dacquoise completamente.

COMPOSIZIONE: (3)

(3) Togliere dal congelatore il cremoso, toglierlo dallo stampo e adagiarlo al centro della chibouste.

COMPOSIZIONE: (4)

COMPOSIZIONE: (5)

(4) Sopra al cremoso appoggiare il secondo disco di dacquoise e ricoprirlo con un altro strato di chibouste. Pareggiare la superficie (5) e mettere nel congelatore, fino a sera. A sera togliere dal congelatore e tenere una notte in frigorifero a scongelare.







FASE 3
Continuiamo con la composizione.
4.1 - Gelée di more (l'ho trovata su un sito che adesso non mi riesce più di trovare, se l'autrice legge qui e riconosce la sua ricetta, me lo dica così metto un link!)
200 g di passato di more 
30 g di zucchero semolato 
10 g di maizena
5 g di succo di limone 
2 g di gelatina in fogli
5 - "Muro" di panna montata
200 ml di panna da montare
zucchero a velo q.b.  

PREPARAZIONE
Mettere in un pentolino 150 g di purea di more precedentemente passata al setaccio.
Porre la gelatina in acqua fredda. 
Unire in una terrina i 50 g di purea rimanente con la maizena, con il limone e con 5 g dello zucchero.
Quando la purea raggiunge il bollore unirvi i restanti 25 g di zucchero e attendere che bollisca per bene. Quando bolle, aggiungere la purea mista a maizena, zucchero e limone e mantenere il tutto sul fuoco mescolando finché i due composti si saranno amalgamati.
Togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e scioglierla nella purea calda. Aspettare che si intiepidisca un po'.

Nel frattempo prepariamo un "bordo" di panna montata con un po' di zucchero a velo, che servirà per creare un argine alla gelée di more che coleremo sulla superficie della torta. Potete usare la fantasia, ma vi consiglio di non creare una decorazione troppo sottile, altrimenti la gelée rischia di colare al di fuori della "barriera". 
Siccome faceva un caldo pazzesco e avevo paura che la panna si sciogliesse l'ho montata in una terrina immersa in un'altra riempita di acqua e ghiaccio, in più, dopo averla montata, ho tenuto per qualche minuto la panna in congelatore. Ecco la mia decorazione:

Adesso mettiamo di nuovo in frigo per un po', poi versiamo sulla superficie la gelée tiepida e mettiamo la torta in freezer per pochi minuti, giusto per evitare che la gelée coli oltre il muro di panna montata.

La torta con la gelée colata

A questo punto, quando la torta era bella fredda, io l'ho spostata dal sostegno che mi serviva per montarla, al piatto da portata. Eccola qui sotto, con la gelée colata :) Rimettetela in frigorifero per almeno un paio d'ore (meglio se più a lungo) e decorate a piacere! Io ho usato foglie di cioccolato (per farle: prendete delle foglie di rosa non troppo grandi e lavatele bene; sciogliete a bagnomaria un po' di cioccolato e spennellate la parte dietro delle foglie, dove le venature sono più marcate, tenendole per il picciolo. Aspettate che il cioccolato si freddi bene sulle foglie in frigo, poi passateci un'altra pennellata di cioccolato e di nuovo in frigo a rassodare. Dopo una mezz'oretta potete staccarle delicatamente) granella di pistacchio e more.

 Ecco la fetta, un po' agghindata per la foto :P

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci a go go:

e alle raccolta di Cucchiaio e pentolone:

 

e di BperBiscotto: